Строгое соблюдение рецептуры позволяет рассчитывать на лучший результат, особенно если речь идет о таком сложном процессе, как выпекание. Но что делать, если, к примеру, под рукой не оказалось определенных ингредиентов, среди которых часто используемый для приготовления различной выпечки и многих других блюд крахмал? Попробуем разобраться в этом вопросе, рассмотрев все аналоги, которые смогут заменить недостающий компонент.
Что дает крахмал и почему его используют в выпечке?
Для того чтобы понять, чем можно заменить тот или иной ингредиент, следует знать его основные свойства. Крахмал в этом плане не является исключением из правил, и обычно его добавляют в выпечку, чтобы воспользоваться такими присущими ему качествами:
- Поглощение влаги. Собираетесь печь пирог со свежими ягодами? Чтобы его дно могло качественно пропечься, обязательно смешивайте начинку с крахмалом, а в идеале предварительно прогревайте их вместе на огне. Кроме того, крахмал добавляется и в само тесто, делая его более рыхлым и воздушным за счет все того же поглощения лишней влаги.
- Пластичность при раскатке. Если вы используете пресное тесто для пельменей, вареников и чебуреков либо печете блины, то обязательно добавляйте немного крахмала, который позволяет выполнять идеально тонкую раскатку или отпекать почти прозрачные налистники.
- Отсутствие клейковины. В отличие от муки и картофельного крахмала, его кукурузный или рисовый аналог имеет нулевое содержание глютена, благодаря чему удается сделать тесто менее вредным за счет повышения его диетических качеств.
- Разрыхление. Как уже было сказано выше, свойства крахмала позволяют разрыхлять жидкое тесто, делая его более пористым и, как следствие, пышным и воздушным.
- Сохранение формы. Замечено, что разрыхленные крахмалом изделия склонны сохранять свою форму, не оседая при перепаде температур после извлечения изделий из духового шкафа. По этой же причине рекомендуется добавлять крахмал в бисквиты, которые склонны к опаданию.
- Сгущение. Загущать крахмалом можно не только склонные к обильному выделению сока фруктовые начинки, но и само тесто, что особенно актуально, если вы не хотите использовать большое количество муки.
Кроме того, крахмал выступает в роли отличного консерванта, препятствуя быстрому развитию черствости у приготовленных изделий из теста. На практике выпечка с крахмалом может сохранять свою свежесть в течение четырех суток.
Если же вы не спешите заменять муку крахмалом, сетуя на его специфический привкус и пресность таких изделий, то обязательно попробуйте смешивать его с любыми имеющимися в холодильнике кисломолочными продуктами. В этом случае вы не только не почувствуете крахмальный привкус, но и получите более насыщенную выпечку с выраженным сливочным ароматом.
Правильно заменяем крахмал в блюдах — варианты на 2024
Решаясь поэкспериментировать с крахмалом, обязательно ознакомьтесь с общими правилами его замены, которые могут меняться в зависимости от выбираемого аналога. Для этого рассмотрим основные варианты, применение которых позволяет обеспечить хорошие вкусовые качества готовых изделий.
Мука
Конечно, самым лучшим заменителем для отсутствующего на хозяйстве крахмала является мука. При этом вы можете не ограничиваться пшеничной мукой, выбирая любые другие ее аналоги, включая безглютеновые.
Главное правило добавления заключается в том, что при отсутствии крахмала вам нужно будет добавить положенное количество муки плюс 1-2 ее ложки сверху, используя в случае наличия такового разрыхлитель или смесь соды с уксусом.
Исключением является бисквит, который выпекается без соды, не требуя дополнительного разрыхления за счет большого содержания взбитого белка. При этом можно использовать муку не только для теста, но и для сгущения соусов и супов.
Сырой картофель
Картофельный крахмал, который, как известно, получают из обыкновенного сырого картофеля, также может быть использован для домашнего изготовления крахмалистых веществ, обладающих основными свойствами этого компонента. Другое дело, что речь идет о довольно трудоемком и долгом процессе, к которому стоит прибегать разве только в экспериментальных целях, поскольку гораздо быстрее восполнить дефицит отправившись в ближайший магазин.
Если же вы хотите попробовать, то придерживайтесь следующей универсальной инструкции:
- Промойте очищенный картофель под проточной водой и натрите его на мелкой терке.
- Отожмите из полученной массы сок, используя чистую марлевую ткань.
- Оставьте полученный сок на несколько часов для оседания крахмального осадка.
- Аккуратно слейте всю жидкость и промойте осевший крахмал питьевой водой для его очищения.
Полученное сырье можно использовать для добавления в тесто, соусы или в кисель, разводя его небольшим количеством холодной питьевой воды. При этом не спешите избавляться от остатков домашнего крахмала, который можно просушить на солнце или в духовом шкафу, используя герметично закрывающуюся тару для дальнейшего хранения.
Яйца
Как известно, прекрасным разрыхлителем, обеспечивающим сохранность формы готовых изделий, являются простые куриные яйца, а в частности, их белок, поскольку желток, напротив, делает тесто и фарш более плотным.
Так, следует помнить, что для замены двух столовых ложек крахмала понадобится одно яйцо, которое в случае с бисквитным тестом подвергается взбиванию миксером в крутую пену.
Во всех остальных ситуациях, когда на повестке дня стоит вопрос приготовления духовых пирогов или котлет, яйца добавляются в обычном виде без предварительного взбивания.
Манка
Использование манной крупы также позволяет решить проблему отсутствия крахмала. Применение этого ингредиента способствует поглощению лишней влаги, в результате которого изделия получаются более пышными и объемными.
Вы можете использовать такую добавку в сырниках и чизкейках, в котлетном фарше, а также при приготовлении запеканок. При этом разрешается добавлять манку двумя способами – с предварительным отвариванием и без. Во втором случае следует просто высыпать крупу в фарш или творожное тесто и подождать от 30 минут до нескольких часов, в течение которых она как следует разбухнет.
Панировочные сухари
Как вариант, вы можете попробовать заменить крахмал сухарями самого мелкого помола, добавляя пару ложек таких в мясной фарш или запеканки. При этом вполне допустимо использовать сухари домашнего приготовления, которые можно качественно измельчить в блендере-чаше.
Кокосовая стружка
Практика показывает, что отлично впитывает влагу и кокосовая стружка, при условии, что вы прибегните к ее дополнительному измельчению с помощью блендера. Такой компонент станет прекрасной заменой крахмала при добавлении его в жидкую или фруктовую начинку для пирогов и пирожков.
Главное – соблюдать основные правила его добавления, которые сводятся к введению ингредиента в подготовленную начинку, притом что она должна настаиваться вместе со стружкой в течение 10 минут.
Также помните, что если продукт был подслащен, то не исключено, что вам придется балансировать общий вкус готовящегося блюда, используя меньше сахарного песка или пудры.
Сметана
Если вы хотите приготовить густой соус к мясу, грибам или птице, то используйте сметану. Для этого просто прокипятите ее на растительном масле (можно с добавлением сливочного) и разведите полученную основу питьевой водой до получения кремообразной консистенции.
Соус получится еще гуще, если перед добавлением в масло сметаны, подрумянить на нем немного муки в количестве пол чайной ложки. При этом помните, что все перечисленные ингредиенты добавляют соусу калорийности, что в случае злоупотребления может негативно сказаться на вашей фигуре.
Овсянка
Овсяные хлопья – еще один натуральный заменитель крахмала, доступный каждому. Обладающие вяжущим составом, они прекрасно сгущают жидкие субстанции, подходя для приготовления соусов, запеканок и некоторых видов выпечки.
Главное – правильно подготовить продукт, перемолов его с помощью кофемолки в самую мелкую фракцию. Также вы можете сделать такую заготовку впрок, используя какую-нибудь удобную герметичную тару для ее безопасного хранения.
Агар-Агар или желатин
При приготовлении кондитерского крема, в состав которого должен входить крахмал, допускается использование других загустителей. К примеру, вы можете применять пищевой желатин или агар-агар, изготавливаемый из водорослей.
Единственный нюанс, который требует неукоснительного соблюдения, заключается в том, чтобы не кипятить крем уже непосредственно после добавления в него желирующих компонентов. Также использование последних по прямому назначению требует того, чтобы строго придерживаться инструкции.
Гуаровая камедь
Еще один загуститель природного происхождения, не так часто встречающийся в обиходе – это гуаровая камедь, изготавливаемая из одноименных плодов. Данный компонент можно наблюдать в составе многих сладостей под условным обозначением E412, и чаще всего он применяется именно для замены крахмалистых веществ.
Что же касается его практического применения, то если вам доведется разжиться таким порошком, рекомендуется заранее заливать его холодной водой для максимального разбухания.
Такую смесь вы можете добавлять в супы, соусы, кремы, йогурты и выпечку, меняя их структуру без малейшего ущерба для вкусовых качеств.
Заменяем в начинке для ягод и фруктов
Практически любые свежие ягоды при выпекании дают большое количество сока, что провоцирует размягчение дна изделий из теста и препятствует их полноценному приготовлению. И если вы не хотите есть сырые пироги и пирожки, то обязательно добавляйте в начинку крахмал либо наиболее приближенный к нему по своим свойствам заменитель.
Среди подходящих компонентов – сухари и овсянка самого мелкого помола, манка и мука – кукурузная или пшеничная. В зависимости от их выбора следует применять и определенные способы добавления.
К примеру, манную крупу лучше настаивать вместе с ягодами до выпекания, тогда как все остальные перечисленные выше ингредиенты лучше вводить уже непосредственно перед формовкой и выпеканием.
Заменители для творожных изделий
Лучшим крахмальным заменителем для приготовления творожных изделий по праву считается манная крупа, которую лучше все-таки добавлять к творогу в сыром виде, оставляя такое тесто на холоде под пленкой в течение 30-180 мин. Кроме того, вы можете поэкспериментировать с мукой и желирующими добавками, выбирая для себя исходя из готового результата оптимальный вариант.
Итак, ознакомившись со всей приведенной выше информацией, нетрудно сделать вывод о том, что для приготовления выпечки и всевозможных запеканок лучше заменять крахмал мукой, манкой, овсянкой, сухарями, яйцами и камедью из гуары.
Если же на повестке дня стоит вопрос о приготовлении котлет и прочих изделий из фарша, то лучше использовать муку, манку, сухари или даже мелко натертый картофель. Ну а для кремов подойдет любая мука, манка, желирующие компоненты и стружка кокосового ореха, тогда как готовить соусы лучше из сметаны, майонеза и масляно-мучной смеси, используя ее в качестве основы.
