Апологеты здорового образа жизни не устают оспаривать пользу дрожжевого хлеба. Они винят пекарские дрожжи в снижении иммунитета, нарушении работы ЖКТ, развитии хронических болезней. Попробуем разобраться, обоснованы ли их страхи, и какой хлеб наиболее полезен для здоровья.
Уже без аммиака и пеногасителей
По мнению ЗОЖников, дрожжи – продукт исключительно химической промышленности. В доказательство они приводят список ингредиентов из устаревшего ГОСТа по производству хлеба. В нем перечислялись аммиак, пеногасители, известь, микроудобрения и даже моющее средство. Но этот перечень никогда не являлся составом самих дрожжей. Перечисленные вещества использовались для поддержания оптимальной кислотности среды, для санитарной обработки рук и т.д.
Дрожжи являются живыми организмами. Будучи замешанными на химии, они просто не поднимутся и моментально погибнут.
Окончательно убедить завзятых скептиков должен тот факт, что вызвавший бурю негодования ГОСТ 171-81 уже давно не действует.
Вместо него хлебзаводы руководствуются ГОСТом Р 54731-2011. Он не содержит даже намека на вышеперечисленные жутковатые компоненты. К примеру, в качестве пеногасителя используется натуральная олеиновая кислота – основа многих растительных масел.
Чем опасны дрожжи и почему их не надо бояться
Самая большая фобия относительно дрожжей – представление, что они остаются активными и «бродят» в организме, причиняя вред здоровью.
На самом деле это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29-30°. Температура выше 45-50° губительна для них.
Таким образом, после выпекания живых дрожжевых клеток в хлебе не остается.
Но даже если не брать во внимание температуру в печи, для производства дрожжей используют сахаромицеты, которые являются на данный момент наиболее изученными и не представляют опасности для человека.
На дрожжах или на закваске
Бездрожжевой хлеб на закваске сейчас очень популярен. Считается, что он:
- легче усваивается;
- положительно влияет на микрофлору кишечника;
- насыщает организм полезными веществами;
- обеспечивает комфортное пищеварение;
- не плесневеет.
Однако по-настоящему бездрожжевой является только такая национальная выпечка, как маца и лаваш. Любая закваска – смесь из бактериальных или дрожжевых штаммов. Причем тех, чье происхождение трудно проконтролировать.
Дрожжи обнаруживаются, в том числе в заквасках на виноградном соке или хмеле.
Происхождение же пекарских дрожжей строго регламентировано. К тому же, они имеют немало полезных свойств:
- содержат макро- и микроэлементы для нормальной работы организма;
- придают бодрость и энергию;
- стабилизируют уровень холестерина.
Мнение, что дрожжевой хлеб опасен для здоровья, не имеет доказательной базы. Полезные вещества есть как в выпечке на дрожжах, так и на закваске. Поэтому можно смело выбирать тот хлеб, который больше нравится по вкусу.
